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Jul 26, 2023

Receitas resgatadas: a busca de um chef para honrar as memórias do Holocausto

Conheci Alon Shaya quando ele era um jovem magro e bonito no Culinary Institute of America (CIA) em Hyde Park, Nova York. Ele irradiava entusiasmo e entusiasmo. Finalmente, ele foi aluno de um dos

Conheci Alon Shaya quando ele era um jovem magro e bonito no Culinary Institute of America (CIA) em Hyde Park, Nova York. Ele irradiava entusiasmo e entusiasmo. Finalmente, ele era aluno de uma das melhores escolas profissionais de culinária da América e mal podia esperar para começar as aulas. Seu objetivo? Para aprender mais sobre a comida com a qual ele cresceu e a capacidade de adicionar seu próprio toque criativo a ela. Eu sabia então que ele teria uma carreira culinária brilhante.

Nem sempre foi fácil. Nascido em Israel e criado na Filadélfia, teve uma infância conturbada, conviveu com as turmas erradas e revelou-se um adolescente rebelde. Mas Donna Barnett, sua professora e mentora de economia doméstica no ensino médio, reconheceu o talento quando o viu — e viu isso nele. “Ele tinha mãos mágicas”, diz ela. “Ele era capaz de olhar para a comida de forma diferente – a sensação da massa, até mesmo a forma como cortava os vegetais, a forma como arrumava a comida no prato….”

Agora, Alon é um chef duas vezes vencedor do prêmio James Beard. Jantar em qualquer um de seus célebres restaurantes é uma aventura culinária com pratos colhidos em Israel; de uma temporada culinária na Itália e mergulhada no sul dos Estados Unidos; com Saba, Miss River e o Chandelier Bar em Nova Orleans, Safta em Denver e Silan, que será inaugurado em breve no resort Atlantis Paradise Island nas Bahamas. Fiel às suas raízes israelenses, Saba significa “pai”, Safta significa “avó” e Silan refere-se às tâmaras que crescem abundantemente em Israel e ao xarope que é feito a partir delas.

Cerca de quatro anos atrás, em uma visita ao Museu Memorial do Holocausto em Washington, o chef Alon descobriu um livro de receitas escrito à mão por Klara Fenves: o livro de receitas da família Fenves. Alon ficou fascinado. Este foi um livro de receitas escrito há mais de 80 anos. Determinado a saber mais, ele localizou o filho dela, Steven Fenves, um sobrevivente do Holocausto que por acaso era voluntário no museu. Unindo-se às memórias das refeições em família na Iugoslávia antes do Holocausto, Steven compartilhou com Alon memórias vívidas dos sons e cheiros da cozinha de sua família, das idas ao mercado e do sabor dos pratos preparados por Maris, a cozinheira da família. Ele também contou como, em 1941, suas vidas mudaram para sempre.

O pai de Steven, Lajos, perdeu o seu negócio quando este foi doado a um não-judeu. Klara começou a tricotar xales e eles venderam a maior parte de seus bens para sobreviver. Em 1944, Steven, de 13 anos, e sua família foram enviados para Auschwitz-Birkenau. Apenas Steven e sua irmã e seu pai sobreviveram. Enquanto os vizinhos saqueavam a casa da família, Maris resgatou algumas das obras de arte de Klara e o livro. Após a guerra, ela devolveu os itens para Steven. O livro de receitas da família Fenves foi doado por Steven e agora está em exposição no museu. É muito mais do que apenas comida; oferece um vislumbre da vida confortável de uma família judia antes do Holocausto. Alon observa que “é mais do que um artefato da coleção do museu. É uma janela para uma época anterior ao Holocausto, quando o povo judeu era livre e celebrava a vida.”

Alon e sua esposa, Emily, sentiram-se compelidos a fazer algo com esta herança. Eles queriam um relato em primeira mão da história por trás do livro de receitas e de como a família viveu em tempos seguros e tranquilos, pois também ouviram como as alegrias da vida familiar foram destruídas. E assim a jornada começou.

Steven traduziu receitas escritas em húngaro. Em Nova Orleans, Alon trabalhou na produção de cada prato para que pudesse criar o sabor, as texturas e a aparência conforme Steven os lembrava. Ele embalou os pratos completos em gelo e os enviou para Steven provar. Foi a primeira vez em mais de meio século que ele provou as receitas da mãe – “e eram boas”, disse ele.

Recriar esses pratos não foi tarefa fácil. Antes da Segunda Guerra Mundial, ser cozinheiro de família na Europa era um trabalho a tempo inteiro. Foi uma época em que os cozinheiros sabiam a consistência exata pela aparência ou pelo toque. As medidas escritas eram um copo de leite ou um punhado de farinha. Os ingredientes eram listas longas e os métodos de cozimento demorados, como mostra a receita dos Palitos de Semolina abaixo.